O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos. A principal característica é o seu sabor adocicado.
Em culinária "açúcares" costuma se excluir os polióis da definição de açúcar, restando todos os monossacarídeos e dissacarídeos. No singular "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc).
A produção e o comércio de açúcar influenciou a história de várias maneiras. Em tempos modernos açúcar influenciou o colonialismo, a escravidão, migrações domésticas e internacionais e guerras.
A frutose é o monossacarídeo predominante em várias frutas, incluindo maçãs, laranjas e melões. Por isso, seu nome é originário da palavra latina fructus, já que as frutas são uma importante fonte de frutose.
Açúcar Mascavo
De coloração entre caramelo e marrom, é um açucar praticamente bruto, extraído do cozimento e cristalização do caldo de cana. Por não passar pelas etapas seguintes do refinamento, conserva sais minerais dentre eles o ferro e o cálcio. Seu sabor é mais pronunciado e lembra o caldo da cana por seu grande teor de melaço. Muito recomendado pelos nutricionistas por possuir substâncias que desaparecem nos outros açúcares, porém alguns autores consideram que estes nutrientes somam valores muito pequenos e que seriam necessárias doses muito grandes para suprir as necessidades diárias do nosso corpo.
Açúcar Refinado
Também conhecido como açúcar branco, é o açucar mais comum nos supermercados. Não possui umidade ao contrário do mascavo, nem empedramento, contém cristais bem definidos e de tamanho homogêneo. Algumas aditivos químicos colocados no processo de refinamento são o que o torna saboroso e de coloração branca. Este processo tem o ponto negativo de retirar as vitaminas e sais minerais, deixando-o não saudável. Muito utilizado na culinária e para adoçar bebidas. Pode ser encontrado em forma de cubos (torrões) ao ser umedecido e prensado em moldes.
Açúcar de Confeiteiro
Através da moagem e adição de 3% de amido, o açúcar refinado torna-se o açúcar de confeiteiro. O amido tem o objetivo de evitar a união de cristais. Possui como características principais sua coloração bem branca e sua textura fina. Muito utilizado no ramo de confeitaria por trazer resultados bonitos.
Açúcar Cristal
Possui cristais grandes e de aspecto transparente, não são facilmente dissolvidos. Na etapa de refinamento retiram cerca de 90% dos sais minerais, porém não passa por todos os passos que o açúcar refinado, por este motivo os cristais são maiores. Também pode ser encontrado em cubos (torrões), através da compressão com xarope de açúcar.
Coarse sugar
Seus grânulos são maiores que o do açúcar cristal. O tamanho grande dos cristais permite sua mudança de cor. Por este motivo é muito encontrado em variadas cores e sua utilização é maior para a decoração de doces. Muitos o chamam também de açúcar cristal. Suas principais diferenças são o tamanho dos cristais e a existência do açúcar colorido.
Açúcar Demerara
Com cor similar a do mascavo porém um pouco mais amarelada, é o resultado da limpeza e secagem deste açúcar, e apresenta valores nutricionais similares ao dele. Por passar pelo processo de secagem perde água e concentra mais o doce. Muito utilizado para exportação, tem o preço um pouco mais alto que os demais. Pode substituir o refinado porém interfere no sabor dos alimentos.
Impalpável
Sua textura é mais fina que o açúcar de confeiteiro por ser feito da moagem dele mais a adição de fécula de milho. Ao toque lembra mais a farinha. Possível fazer em casa batendo no liquidificador 500g de açúcar de confeiteiro mais três colheres de sopa de amido de milho. Muito utilizado como ingrediente da massa americana, para o preparo de bolos e docinhos.
Açúcar Liquido
Obtido através da dissolução do açúcar refinado de cana ou beterraba em água. Possui como características ser transparente e límpido. Utilizado principalmente no setor alimentício (bebidas gasosas, bombons, sobremesas congeladas) e farmacêutico.
Produzido sem aditivos químicos em todas as suas fases, pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Segue princípios internacionais de agricultura orgânica e recebe certificados anuais. Os fertilizantes são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica. Este açúcar não passa pelo processo de clarificação da mesma maneira que o mascavo, portando mantém os mesmo benefícios das substâncias presentes.
Açúcar Amarelo
Resultado do processo de refinação sem a total eliminação do melaço. Isto lhe dá a cor amarela, o maior teor de umidade e um sabor mais pronunciado. Muito utilizado na Europa, é ótimo para confecção de doces e para adoçar bebidas. Importante lembrar que por ser mais doce e ter coloração interfere muito mais nas receitas.
Açúcar light:
Ele é obtido a partir do açúcar refinado, quando o adoçante artificial chamado sucralose. Com o poder de dulçor 600 vezes maior que o da sacarose, o adoçante garante que a ingestão calórica seja menor, quando comparado ao consumo de açúcar refinado.
Nenhum comentário:
Postar um comentário